Ma recette du gâteau Opéra revisité pour Fou de Pâtisserie

 

Opéra rock thé Matcha, chicorée, myrtille 

Pour son 2e concours, le magazine "Fou de pâtisserie" a proposé à ses lecteurs de créer une version revisitée du célèbre gâteau Opéra.

La version rock de ma recette se compose d'un biscuit au thé Matcha, d'une crème au beurre à la chicorée et d'une ganache chocolat avec glaçage chocolat blanc à la myrtille 

J’utilise deux plateaux pour le four, du papier sulfurisé et 1 cadre de 20x20 cm. 

La version finale aura la taille de 20x10 cm 

    La liste des courses : 

150 g de sucre glace, 120 g de sucre semoule 150 g de poudre d’amande, 40 g de farine T 55 320 g d’oeufs entiers (soit 6 œufs) 120 g de blancs d’oeufs 210 g de beurre ramolli 2 cuillères à soupe de poudre de thé Matcha 90 g de chocolat noir à pâtisserie 110 g de crème fleurette à 35% MG 20 g de miel d’acacia 25 g d’eau ½ gousse de vanille 2 cuillères à soupe de chicorée liquide 20 cl de thé 80 g de chocolat blanc 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins 1 tasse de coulis de myrtille Poudre colorante myrtille Quelques kumquats.

Le biscuit Joconde

 Ingrédients :

150 g de sucre glace, 

150 g de poudre d’amande, 

40 g de farine T 55 

220 g d’oeufs entiers (soit 4 œufs) 

120 g de blancs d’oeufs 

20 g de sucre semoule 

40 g de beurre ramolli 

2 cuillères à soupe de poudre de thé Matcha

Préparation du biscuit Joconde

    Préchauffer le four à 230°. Faire fondre le beurre au micro-ondes basse température 1 mn. Dans une jatte battre les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Réserver.

    Monter les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau en incorporant le sucre au fur et à mesure dès que les oeufs commencent à mousser.

    Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu puis mélanger à nouveau avec le reste du 1er mélange. Ajouter délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs

    Étaler de façon uniforme à la spatule sur 4/5 mm sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier de cuisson. Enfourner 7 minutes. Bien surveiller la cuisson afin que je biscuit ne soit pas trop coloré. Il doit être ferme mais rester moelleux.

    La ganache au chocolat : 90 g de chocolat noir à pâtisserie 110 g de crème fleurette à 35% MG 20 g de miel d’acacia

    Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Pendant ce temps, porter la crème et le miel inverti à ébullition. Verser un peu de crème chaude sur le chocolat et remuer. Verser la suite de la crème en deux fois et remuer pour obtenir une ganache homogène. Réserver à température ambiante.

La crème au beurre

Ingrédients :

25 g d’eau 

80 g de sucre

½ gousse de vanille 

100 g d’œufs 

170 g de beurre pommade 

2 cuillères à soupe de chicorée liquide

    Dans une jatte fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Utiliser un thermomètre pour vérifier la température. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit. Ajouter les 2 cuillères à soupe de chicorée liquide.

    Pour ceux qui ne supportent pas la crème au beurre on peut faire à la place une crème avec du mascarpone. Personnellement je préfère le mascarpone.

Sirop d’imbibage 

Pour puncher le biscuit préparer 20 cl de thé en ajoutant 40 g de sucre.

Le glaçage

Ingrédients :

80 g de chocolat blanc 

1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins 

1 tasse de coulis de myrtille 

Poudre colorante myrtille

    Fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter l’huile, le coulis de myrtille, 1 pointe de poudre colorante. Bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Montage 

Ingrédients : Quelques kumquats

    J’ai utilisé un cadre de 20x20 que j’ai placé sur chacune des deux plaques de biscuit. Avec couteau pointu, découper tout autour et couper en deux chacun des deux carrés pour obtenir 4 rectangles. Nous n’en aurons besoin que de 3.

    Poser le 1er rectangle de biscuit sur un plat bien plat. Puncher le biscuit sur le dessus. Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre. Ajouter le 2e biscuit généreusement punché des 2 côtés. Recouvrir d’une couche de ganache. Ajouter la dernière couche de biscuit punché des 2 côtés Recouvrir d’une couche de crème au beurre.

    Bloquer au froid au froid au congélateur environ 30 minutes. Sortir le gâteau du congélateur, étaler le glaçage. Le remettre quelques minutes au congélateur pour durcir le glaçage.

    Décoration avec quelques kumquats pour la touche orange.

Et la gagnante du cours est Sandrine Lérat. La recette de son gâteau Opéra sera dans le numéro 4 de Fou de pâtisserie, en kiosque le 7 mars.

Nems poires chocolat

Ingrédients pour 4 nems

4 feuilles de brick carrées

2 poires

16 carrés de chocolat noir

Un peu de beurre

Préparation :

Epluchez, coupez en petits cubes 2 poires bien mûres. Personnellement j'aime cette recette avec des poires williams.

Décolez la feuille de brick du papier de protection et la poser la pointe en bas.

Poser en tas les morceaux de poires et l'équivalent de 4 carrés de chocolat coupés en morceaux dans la pointe.

 

Roulez la feuille de brick et lorsque vous êtes presque arrivé à la fin, rabattez les extrémités au milieu et finissez de rouler pour pouvoir coincer la fin de la feuille dans le pli qui s'est formé, comme pour une enveloppe.

Faire fondre un peu de beurre dans un bol au four à micro-ondes à basse T°.

Placez les nems sur une plaque qui va au four. Badigeonner de beurre fondu. Faire cuire au four environ 15 mn à 180° pour que ce soit croustillant.

Et régalez vous.... Vous pouvez les servir avec une boule de glace à la vanille.

La recette fonctionne aussi très bien avec un autre fruit comme des bananes.

Vive les crêpes de la Chandeleur

La Chandeleur

La Chandeleur se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Il s'agit pour les catholiques et les orthodoxes de célébrer le fait que « Jésus est lumière », ainsi que la pureté de la vierge Marie.

Son nom vient du mot "candela" - la chandelle - reprise dans l'expression "Festa candelarum" ou "fête des chandelles".

A l’époque des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux. En orient, c'était même un jour chômé.

Dès la fin de l'empire romain, l'Eglise avait entrepris un vaste chantier de remplacement des rites païens par des fêtes religieuses, comme c'est le cas pour Noël.

En 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser le vieux rite païen des lupercales, rite de la lumière, hérité des romains. Cette fête deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. 

Dans les églises, les torches sont remplacées par des chandelles bénies que l'on conserve allumées, autant pour signifier la lumière que pour éloigner le malin, les orages, la mort, etc… et invoquer les bons augures à veiller sur les semailles d'hiver qui produiront les bonnes moissons de l'été prochain, mais aussi à la purification, la fécondité, la prospérité, toujours très proches dans les croyances et les traditions.

On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur, selon une technique précise. Chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. 

Un dicton de Franche-Comté dit d’ailleurs :

"Celui qui la rapporte chez lui allumée

Pour sûr ne mourra pas dans l’année"

Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion.

On trouve aussi à cette époque de l'année, un rite lié à la purification chez les Celtes qui craignaient tant le noir et le froid au soir de la grande nuit d'Halloween. A l'inverse, en février, l'hiver tire à sa fin. La fête d'Imbolc le 1er février était fête de la purification de l'eau, pour s'assurer fertilité et fécondité avec le retour de la vie en cette fin d'hiver.

Le 2 février est officiellement aujourd'hui dédié à la "Purification de la Vierge". Mais Dieu a préservé Marie du péché originel, alors pourquoi cette purification ?

La Chandeleur commémore la présentation de Jésus au Temple, la tradition juive voulant que chaque premier née mâle de la famille soit amené au Temple 40 jours après sa naissance afin d'être consacré au seigneur. Cette durée de 40 jours correspond à la période durant laquelle les mères étaient considérées comme impures par la loi juive après leur accouchement, interdiction leur était donc faite de se rendre sur un lieu de culte. Une fois ce délai écoulé, les mères pouvaient se rendre au temple afin d'y effectuer un sacrifice animal et recouvrer ainsi leur pureté.

Présentation du divin enfant Jésus au temple

Le jour où Marie et Joseph emmenèrent Jésus au Temple, l'évangile de Luc raconte qu'un homme nommé Siméon y vint, poussé par l'Esprit Saint et la promesse qu'il ne mourrait pas avant d'avoir vu le Messie. Il y prit Jésus dans ses bras et dit « Maintenant, Seigneur, tu laisses ton serviteur s'en aller en paix, selon ta parole. Car mes yeux ont vu ton salut. Salut que tu as préparé devant tous les peuples, Lumière pour éclairer les nations. Et gloire d'Israël, ton peuple ».

C'est donc cet événement religieux précis que les fidèles se remémorent lors de la Chandeleur.

De nombreux dictons sont nés de ce jour de février, sur le même thème :

"Rosée à la Chandeleur, Hiver à sa dernière heure."

"A la Chandeleur, L'hiver s'apaise ou reprend vigueur"

"A la Chandeleur le jour croît de deux heures".

Origine de la crêpe :

Sa forme et sa couleur évoque le Soleil enfin de retour après la nuit de l'hiver.

Aujourd'hui, comme à Mardi Gras, cette fête est associée aux crêpes que l'on cuisine à cette occasion. Tradition que l'on fait remonter à la coutume de distribuer des galettes aux pèlerins venant à Rome, ou plus simplement, pour se rappeler que la fin de l'hiver approche et que l'on a encore des réserves de nourriture. Cette pratique associant fête des Lumières à la consommation d'un dessert « gras » se retrouve aussi dans la tradition juive qui consiste à manger des beignets lors de la fête de Hanoucha (fête des Lumières du judaïsme).

 

Enfin la crêpe utilise le froment en quantité et les moissons ne sont alors plus très loin. Elle protège en outre la récolte de la moisissure et le foyer du malheur. De nombreux proverbes en témoignent :

"Si point ne veut de blé charbonneux,

mange des crêpes à la Chandeleur"

Les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu.

Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

Le tout aux lueurs des chandelles, qui par ailleurs éviteront à la cuisine de rester enfumée pendant 3 jours !

Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne laisse pas tomber à terre, celui-là aura du bonheur jusqu’à la Chandeleur prochaine.

La Chandeleur dans le monde

Au Luxembourg, la tradition actuelle hérite de la procession aux flambeaux car actuellement, les enfants parcourent en groupes les rues pendant la soirée du 2 février en tenant un lampion ou une baguette. Ils chantent des chansons traditionnelles en espérant recevoir des sucreries en échange.

Au Mexique, la Chandeleur est un jour férié mais aussi l'occasion de manger des tamales, des papillottes à base de farine de maïs qui peuvent être salées ou sucrées et fourrées avec de la viande ou des fruits.

Aux États-Unis et au Canada, on associe à la date du 2 février une autre fête, le « jour de la marmotte » (Groundhog Day) où la tradition veut qu'on observe la réaction d'une marmotte à la sortie de son terrier. Si elle en sort et ne voit pas son ombre (du fait des nuages dans le ciel), c'est signe que l'hiver finira bientôt. Au contraire, si elle voit son ombre (du fait du ciel dégagé), cela signifiera que l'hiver durera encore 6 semaines.

 

 
Recettes


Recette de base des crêpes

Pancakes aux pommes

Crêpes pommes et caramel au beurre salé

Aumônière de crêpes aux noix de saint jacques
 
Aumonière de crêpe à l'oseille